EL CORTE DEL JAMON EN CASA

Tras estas fiestas la pregunta más común en nuestra tienda es ¿qué necesito para cortar un jamón? Me han regalado uno y no sé ni como cortarlo.

Lo primero son los cuchillos, después un soporte adecuado y finalmente el corte.

CUCHILLOS

Los cuchillos necesarios serían 3: el cuchillo jamonero, el deshuesador y uno recto y ancho para carne o de cocina

El cuchillo de cortar jamón es un mundo en sí mismo, hay de todas marcas, modelos, pero sea acero alemán o español, lo que debe saber a la hora de comprarlo es que sea largo, estrecho y flexible, ha de estar perfectamente afilado, de esta forma le permite hacer lonchas finas.

El cuchillo ancho, sirve para cortar la grasa y la corteza del jamón, nunca corte estas piezas con el cuchillo jamonero, ya que la piel es extremadamente abrasiva y en un corte se desafilaría el cuchillo. Mejor que sea pequeño, así podrá cortar zonas angulosas y muy afilado, para esto necesitara tener a mano una chaira, que es un afilador que le ayudará a seguir cortando.

El cuchillo deshuesador sirve para cuando llegue al hueso, para cortar esa carne pegada en el en esa zona le permitirá cortar en tacos.

Después pasamos al soporte de jamón, es importante que se fije que sea firme, que no se tambalee, éste coloca la pieza pata o paletilla, en una posición correcta y segura para el corte.

Hay 2 formas de cortar, si lo va a consumir en pocos días o si por el contrario lo cortará lentamente.

Si lo consume en pocos días, empiece a cortar en la parte principal o maza, donde está el trozo más jugoso, coloque el jamón en el soporte, la pezuña en el aro hacía arriba y la punta en la base del soporte.

CORTE INICIAL

El primer corte hágalo con el cuchillo ancho en cuña, perpendicular a la pata y circular en el Corvejón.

LIMPIAR

Con el mismo cuchillo quitaremos la corteza, la piel y la grasa amarilla que es rancia, como en este caso es para su consumo en pocos días solo ha de cortar una parte.

CORTAR

Coloque la mano que apoya siempre detrás de la mano que porta el cuchillo, los cortes siempre paralelos y en dirección opuesta a la pezuña, el ancho ideal es el del mismo jamón, no muy larga y fina, a medida que vaya cortando tendrá que limpiar la piel tal como antes hemos explicado.

Si lo ha de cortar lentamente los pasos son los mismos, pero empezando a cortar por la babilla, tendría que girar el jamón, pezuña hacia abajo, y sería la zona de la punta pero en el lado inverso. Esta parte contiene la carne más curada y en menor cantidad, así que empezaríamos el corte por aquí para que no se seque.

Recomendar guardar trozos de grasa y corteza para tapar la zona cortada y que se conserve mejor y taparlo con un paño de cocina limpio. Guardar en un lugar fresco y seco.

Consuma el jamón a temperatura ambiente, que es la ideal para su consumo.

Y no nos olvidemos que el jamón una vez consumido tiene otra joya, el hueso, troceado, hace unos caldos y consomés estupendos.